لأن الطعام في ثقافتنا يرتبط بالمناسبات المتعددة المفرحة منها كالأعراس، والمحزنة كولائم العزاء، والاجتماعية كولائم الصُلحات والأعياد مثل أعياد الأضحى والفطر والنذور والعقيقة وغيرها، وتقديم الحلوى أيضاً له نفس العلاقة بهذه المناسبات
***بحث خاص ومتميز لمركز حسن مصطفى الثقافي*** حلوى الكولاج "فن ومهارة الطبع واللصق للعجين وأرغفة شفافة"
دخل الكولاج الى بتير منذ اول القرن الماضي 1900، وقد تعلمت المرحومة مريم حسن مصطفى (ام حيدر امين درويش) وشقيقة الشيخ مصطفى حسن طريقة عجنه وخبزه ولف ارغفته بالحشوة بالمكسرات الفستق الحلبي والجوز، وهناك الكولاج المفرود بالجبن الابيض البلدي، ومن ثم قليه بالسمن البلدي، وقد احضر اخوها من يعلمها لأن هذه الحلوى منتشرة في الشمال الفلسطيني وغير منتشرة في القدس، ولما كانت احدى عائلات ابو غوش تقيم في منطقة جنين نقلت الخبرة والمعرفة الى منطقة القدس في ابو غوش بالذات، وحضر الى بيت الشيخ مصطفى حسن زميله المختار وعائلته واستضافهم وتعلمت خطوات العمل كاملة، ثم علمته لقريباتها في بتير من آل مصطفى وآل البطمة وعندما تزوجت في المالحة أيضاً وكان زوجها المحامي له معارف وأصدقاء على مستوى عالٍ من الثقافة، فهو رئيس النادي الحسني (نسبة الى عشيرة بني حسن) ثم رئيس نادي الاتحاد القروي لمنطقة القدس، وكبار موظفي البنك العربي في عمان حيث كان زوجها مديراً، قدمت الكولاج وعلمت من حولها من آل زوجها آل درويش الكرام وأصبح أيضاً طبق كرم وضيافة في المالحة، ومن أشهر الحفلات التي قُدم فيها يوم افتتاح النادي القروي حيث حضر 122 شخصية هذا الاجتماع، وتم انتخاب هيئة ادارية من منطقة القدس وكان هناك حفل غداء رائع لهذه الشخصيات التي هي نخية الرجال المثقفة في الريف المقدسي
وكانوا يستعملون الفحم ليحصلوا على نار هادئة في قليه، وكذلك في خبزه، ومنذ ذلك الزمان وهذه الحلوى الفاخرة تقدم في المناسبات الخاصة والاعياد كما انها اصبحت مهنة متوارثة، وكانت ام مازن زوجة حسن مصطفى تعده ليقدم رغم صعوبة العمل كطبق كرم وضيافة لضيوف التنمية وفي المهرجانات وفي الاحتفالات الثقافية ومشاريع التنمية، كيوم عيد الشجرة وافتتاح مدرسة البنات وافتتاح البريد وافتتاح المستوصف وافتتاح الملعب العام وكافة الفعاليات الدائمة. صنف من الحلويات الفاخرة التي يكون العمل فيها مركباً ومعقداً ويشتمل على أنواع راقية من الحشوات وهو مُكلف في الجهد والوقت والتكاليف المادية، لذا فهو مميز إذا أُتقن الآداء، وترتكز كل مرحلة على ما سبقها، فإذا كان الخبز جيداً نجح لفه وحشوه ثم قليه وتقديمه الكولاج:- طريق تحضيره وما طرأ على اعداده من تحديث مع مرور الزمن وتطوير الخبرات مكونات حلوى الكولاج :
السميد الناعم للعجن والكمية حسب الحاجة اقلها نصف رطل وأكثرها 4 كيلو في الدفعة الواحدة وذلك لأن العجين والخبز يأخذ وقتا طويلاً.
الحشوة:- يمكن التنوع حسب الرغبة فيمكن ان تكون من المكسرات كالفستق الحلبي والجوز ويمكن ان تكون من القشطة او الجبنة البلدية البيضاء وتؤكل ساخنة في هذه الحال.
قطر عادي غير كثيف مع قطرات من ماء الورد او ماء الزهر.
المرحلة الاولى من اعداد الكولاج :
اعداد العجينة: وهي من السميد الناعم يضاف اليه الملح العادي كأي عجين للخبز وبدون خميرة، يضاف اليه الماء البارد وفي الصيف الماء المثلج ويعجن جيد جدا وتستمر عملية تطرية العجينة القاسية بإضافة الماء تدريجياً وببطء مع العجن حتى تصبح عجينة طرية مطاطة مرنة متماسكة لها (عرق) ثم تترك في الوعاء لتستريح فترة لا تقل عن ساعتين من الزمن.
المرحلة الثانية
عملية الخبز: ولما كانت عملية الخبز تحتاج إلى جهد ووقت فيجب ان ترتب السيدة نفسها وتجلس على مقعد مريح امام موقد وتنصب عليه صينية معدنية من النحاس مثل وضع الصاج من النار او صينية المنيوم سطحها الخارجي املس ومعدنها سميك ثم توضع على يمينها اناء ماء لتبلل به يدها عندما تقطع من العجينة وصحن العجين ووعاء فارغ تعيد اليه ما تبقى من العجينة عندما تسخن لترتاح وتبرد وتعيد استعمالها دوراً آخر.وعلى اليسار تفرش شرشفاً قطنياً لترتب عليه الخبز بعد قليه فوق بعضه البعض مع رد الشرشف فوق كل رغيف يضاف إلى المجموعة. مصادر الحرارة المستعملة للخبز:- كانت الجدات قديما تستعمل الفحم وكانت عملية اشعاله والمحافظة على اشتعاله فترة طويلة متعبة، كما انها تضطر لرفع الانية عن النار فيحدث اختلاف فى درجة حرارتها التي يجب ان تبقى ثابتة ومناسبة ليسهل العمل بتواصل دون انقطاع. ثم استعملت الامهات بريموس الكاز وكان نقله كبيرة وفرت الوقت والجهد، اما اليوم فمن الممكن استعمال صوبة علاء الدين وتلبيس عنقها طنجرة المنيوم والخبز على سطحها الخارجي او أي مصدر حراري مشابه مثل موقد الغاز او الخبازة الكهربائية الصغيرة والضروري هو الحرارة الهادئة المضبوطة والسطح المالس غير الخشن. ويعتمد نجاح العملية الخبز رغيف الكولاج الرقيق الشفاف الابيض على:-
مدى اتقان عجن العجينة إلى الدرجة المطلوبة.
اخذه الوقت الكافي ليستريح.
ضبط الحرارة ومناسبتها بحيث تكون هادئة وكافية لإنضاج الخبز دون ان يحمر او يحترق ولا باردة فتلتصق العجينة على السطح ويصعب قلعها ، وعملية الخبز هذه تحتاج إلى تدريب ومران حتى تصبح مهارة.
عملية الخبز:-
تبدأ باسم الله وتدعو حظ الضيوف وحظ الجِواد طامعين الزاد كي يسهل سير العمل.
تمسح سطح الصينية او الانية الموضوعة على النار بقطعة مدهونة بالسمن او الزيت وذلك بضمان توفير السطح المالس ولو مرة واحدة فقط وبعد ان يسخن جسم الصينية تأخذ قطعة من العجين بحجم البيضة بين اصابعها الثلاثة المبلولة بالماء ثم تبدأ بالطبع على النار بالعجينة حيث تلتصق طبقة رقيقة جدا وشفافة من العجينة على السطح الساخن وبحركة الية وسرعة تلصق بجانبها طبقة اخري إلى ان تشكل رغيفا دائريا وما ان تنتهي حتى تجد ان اطرافه ارتفعت قليلا لأنها نضجت فتضع العجينة وترفع الرغيف وتقلبه ثوان قليلة ثم ترتبه على الشرشف الموضوع يسارا وتغطيه وتعود بيدها اليمنى لتخبز رغيفا اخر وهكذا وبعد ان تشعر ان قطعة العجين سخنت يمكن ان تضعها في وعاء منفرد تجمع به البقايا إلى اخر العجين فتكون ارتاحت وتستعملها من جديد حتى ينتهى العجين وتتم عملية الخبز.
وعليها ملاحظة وضع الخبز فوق بعضه البعض بنفس الاتجاه لان الرغيف له وجهان فيكون ترتيب الارغفة الوجه الاملس لأسفل ثم الرغيف التالى كذلك ويجب تغطية الارغفة وغمرها لتبقي طرية ولا تجف فتتكسر وتصبح هشة، ولون الخبز الناضج ابيض يميل إلى البيج بنفس لون العجينة ولكن اصبح خبزا مفروداً ورقيقاً.
يمكن ان تساعد الخبازة سيدة اخرى تجلس في الجهة المقابلة او على الطرف للموقد والصينية، وتقوم بقلع الرغيف وقلبه ثم ترتيبه على الشرشف القطني وبهذا تنتهى مرحلة كبيرة من العمل
عجينة الكولاج
الكولاج هو فن اللصق والطبع فهي تمسك بين اصابعها بقطعة عجين وتطبع على السطح الدافئ الملس قطعاً إلى جانب بعضها البعض حتى تشكل الرغيف الدائري
تتركه لثواني على النار حتى ينضج
تخلعه عن السطح
تضعه فوق بعضه البعض (الوجه الخشن على الوجه الناعم لئلا يلتصق ببعضه البعض)
الحشوة :- تعد المكسرات مثل الفستق الحلبي بفرمه بالسكين قطعا خشنة ثم اضافة قليلا من ماء الورد.
القلي: يؤخذ رغيف الكولاج الرقيق الشفاف ويثني طرفه إلى الداخل مسافة 1/3 من الرغيف وتفرد الحشوة طولياً على الثنية ثم تلف وتبرم طوليا كالسيجارة او ورقة الملفوف. ثم تدهن صينية بالسمن وترتب اصابع الكولاج في الصينية دوائر مبتدئة من الوسط وتتسع الدوائر حتى تملا الصينية
ثم توضع لتقلى على النار، وبعد ان يحمر الوجه السفلي تقلب في صينية اخرى مدهونة إلى ان ينفحج ثم يزال السمن الزائد ويكوم القطر جاهزا وساخنا يسكب فوق الكولاج ويغطى بطبق قش ليتشرب بالقطر ويقدم ساخناً او بارداً.
ويمكن لف الحشوة في رغيف الكولاج باي شكل فيمكن تشكيل مثلثات او مربعات او مستطيلات او على شكل اسطواني وتقلى قطعا بالواحدة.
طريقة قلي الكولاج بالجبن:- الكولاج بالجبنة البيضاء او بالقشطة فيفضل ان يؤكل ساخنا ويمكن فرد طبقة من الخبز على سطح الصينية المدهونة بالسمن ثم توزيع الجبنة الحلوة وتغطيها بطبقة اخرى من الخبز ثم تقلى على وجهها الاول وتقلب ليقلي الوجه الثاني ويصبح ذهبيا يميل إلى الاحمر ثم يسكب فوقه القطر يقطع كالكنافة .
الكولاج بالجبن البلدي
أما الكولاج بالقشطة يُقلى الخبز منفرداً ويُغطى بالقشطة دون قلي ويُقسم في صحون ويؤكل بالشوكة او الملعقة او باليد مثل القطائف العصافيري.